הלידה של שעועית שוקולד -- לחפיסת שוקולד
פולי הקקאו--לבו של המעדן המתוק בעולם--מריר. זו הסיבה שעד
במאה ה-18 כמה שבטים ילידים אכלו רק את הבשר המתקתק של פרי הקקאו שהם גידלו את
שעועית יקרה כפסולת או השתמשה בה, כפי שהיה המקרה בקרב האצטקים כצורה של מטבע. עץ הקקאו יכול לפרוח רק באזורים החמים ביותר של העולם. עונות הפירות העיקריות הן במאי ובאוקטובר/נובמבר. ובדרך כלל בזמנים אלו קוצרים את היבול.
קציר הקקאו
מיד לאחר הקטיף, הפרי מטופל כדי למנוע ממנו להירקב. באתרי התסיסה או בג'ונגל או בנקודות איסוף הפרי נפתח.
תְסִיסָה
תהליך התסיסה הוא מכריע בייצור קקאו גולמי באיכות גבוהה. הטכניקה משתנה בהתאם לאזור הגידול.
יִבּוּשׁ
לאחר התסיסה, הקקאו הגולמי עדיין מכיל הרבה יותר מדי מים; למעשה כ-60 אחוז. יש להסיר את רוב זה. מה יכול להיות טבעי יותר מאשר לפזר את השעועית לייבוש על האדמה הספוגה בשמש או על מחצלות? לאחר שבוע בערך, כל המים מלבד אחוז קטן התאדו.
אִחסוּן
לאחר הגעתו לשוויץ, הקקאו הגולמי המיובא כפוף לבקרת איכות קפדנית. אם התוצאה של
הבדיקה משביעת רצון הקקאו - במיוחד במפעלי שוקולד גדולים יותר - מאוחסן לראשונה לפני
עובר עיבוד נוסף.
ניקוי
לפני תחילת העיבוד האמיתי, הקקאו הגולמי מנוקה ביסודיות על ידי מעבר דרך מסננות והברשה. לבסוף, השרידים האחרונים של עץ, סיבי יוטה וחול ואפילו האבק העדין ביותר מופקים על ידי ציוד ואקום רב עוצמה.
קְלִיָה
תהליך הצלייה שלאחר מכן נועד בעיקר לפיתוח הארומה. הקלייה כולה
תהליך, שבמהלכו האוויר בתנורים בגובה של כמעט 10 רגל מגיע לטמפרטורה של 130 מעלות
מתבצע באופן אוטומטי.
ריסוק והפגזה
כעת שוברים את השעועית הצלויה לחתיכות בגודל בינוני במכונת הריסוק
הִתמַזְגוּת
לפני הטחינה שוקלים את השעועית המרוסקת ומעורבבים לפי מתכונים מיוחדים. הסוד של כל מפעל שוקולד טמון ביחסי הערבוב המיוחדים שהוא פיתח לסוגי קקאו שונים
שְׁחִיקָה
פולי הקקאו המרוסקים שעדיין די גסים נטולים כעת מראש על ידי ציוד טחינה מיוחד ואז מוזנים לגלילים שם הם נטחנים לעיסה דקה החום הנוצר מהלחץ והחיכוך המתקבלים גורם לכך שחמאת הקקאו (בערך 50 אחוז מהשעועית) מכילה בשעועית להמיס, מייצרת תערובת נוזלית סמיכה. זה בצבע חום כהה עם ריח חזק אופייני. דורינה קולינה היא מתקבעת ברצינות: זוהי משחת הקקאו בשלב זה תהליך הייצור מתחלק לשני נתיבים, אך במהרה מצטרפים שוב. חלק ממשחת הקקאו נלקח למכבשים גדולים אשר מחלצים את חמאת הקקאו. החלק השני עובר דרך ערבובים שונים תהליכי זיקוק, שבמהלכם מוסיפים לו חלק מחמאת הקקאו. שני השבילים התאחדו מחדש.
חמאת קקאו
לחמאת הקקאו יש פונקציות חשובות. היא לא רק מהווה חלק מכל מתכון אלא היא גם מעניקה לשוקולד מאוחר יותר את המבנה העדין, הברק היפה והזיגוג העדין והמושך שלו.
לאחר שחמאת הקקאו יצאה נותרות עוגות הפרסקקאו שעדיין מכילות 10 עד 20 אחוז שומן בהתאם לעוצמת הדחיסה. עוגות אלו נמעכות שוב לטחון לאבקה ומנופות דק בכמה שלבים ומקבלים עוגות כהות וארומטיות חזקות. אבקה המצויינת להכנת משקאות טעימים-קקאו. משחת קקאו, חמאת קקאו וחלב הם ארבעת המרכיבים הבסיסיים להכנת שוקולד. על ידי מיזוגם בהתאם למתכונים ספציפיים מתקבלים שלושת סוגי השוקולד המהווים את הבסיס לתמיד מבחר מוצרים כלומר
·משחת שוקולד קקאו רגילה בתוספת חמאת קקאו בתוספת סוכר
.שוקולד חלב: משחת קקאו בתוספת חמאת קקאו בתוספת סוכר בתוספת חלב
.שוקולד לבן: חמאת קקאו בתוספת סוכר בתוספת חלב
לִישָׁה
במקרה של שוקולד חלב למשל, קקאו פסטה קקאו באבקת חמאה או חלב מרוכז. סוכר וחומרי טעם וריח - אולי וניל - נכנסים למיקסר, שם הם מרוסקים ולישה.
גִלגוּל
בהתאם לעיצוב של הטחנות, שלוש או חמישה גלילי פלדה מורכבים אנכית מסתובבים פנימה
כיוונים הפוכים. בלחץ כבד הם מרסקים את החלקיקים הזעירים של קקאו וסוכר עד לגודל של כ. 30 מיקרון. (מיקרון אחד הוא חלק האלף מהמילימטר.)
קונצ'ינג
אבל עדיין משחת השוקולד לא חלקה מספיק כדי להשביע את החיך שלנו. אבל תוך יומיים או שלושה כל מה שיתפרק היה ריק.
בקונכיות שהוא יחמיא אפילו לחיך המבחין ביותר קונצ'ס (מהמילה הספרדית שפירושה קליפה) הוא השם שניתן לשקתות שבהן ניתן לחמם 100 עד 1000 קילוגרמים של ממרח שוקולד בכל פעם עד 80 מעלות ותוך כדי כך כל הזמן. stirredis זוכה לחלקות קטיפה על ידי תוספת של כמויות מסוימות של חמאת קקאו ושל לציטין בעל ערך רב. סוג של אוורור של משחת השוקולד הליאויד מתרחש אז בקונכיות: הטעם המר שלה נעלם ברצינות והטעם מפותח במלואו. ארוך יותר נראה חולי, אבל מתמוסס על הלשון.
הַרפָּיָה
לפני תהליך הפורמינה. יש לחמם את משחת השוקולד ל-50 מעלות ולאחר מכן לקרר לטמפרטורה של מעט יותר מ-30 מעלות, תלוי במוצר.
קשר מכונת שוקולד