זהו השלב החשוב ביותר בהכנת שוקולד מותאם לטמפרטורה, ויש לו השפעה רבה על חווית השוקולד הסופית של הצרכנים. שיטת ויסות טמפרטורת השיש היא למרוח את משחת השוקולד על לוח השיש. שלב זה הוא לגרום לממרח השוקולד להתקרר מהר יותר. כל התהליך הוא בערך לחמם ולהמיס שוקולד ביותר מ-40 מעלות, ולאחר מכן לקרר אותו ל-26-28 מעלות על לוח שיש כדי להגיע לטמפרטורה הניתנת להפעלה של שוקולד. בשלב ויסות הטמפרטורה, השוקולד מחומם, מקורר ולאחר מכן מחומם בעדינות לטמפרטורה מדויקת שוב לקבלת גבישים יציבים של חמאת קקאו.
כך ניתן לקבל מראה מבריק חלק כמו מראה כשהיא מתמצקת, והכניסה מרגישה בדיוק כמו שצריך. חוץ מזה, כשאתה שובר את חפיסת השוקולד, אתה עדיין יכול לשמוע את הצליל הפריך. נקודת המפתח היא שלחמאת קקאו צורות גבישיות רבות, חלקן יציבות, חלקן לא יציבות וטמפרטורת ההיתוך שונה. תנאי חימום וקירור שונים עלולים להוביל לצורות גבישיות שונות בשוקולד הסופי, והשוקולד המיוצר בדרך זו יטעם שונה כאשר הוא נמס בפה. פשוט להמיס את השוקולד הקנוי ולתת לו להתקרר עלול לגרום לך להרגיש שהטעם לא טוב כמו קודם, וזו גם הסיבה.