גורמים המשפיעים על תכונות הזרימה של שוקולד

גורמים המשפיעים על תכונות הזרימה של שוקולד

סיבה מרכזית ליכולת למדוד את צמיגות השוקולד היא

להיות מסוגל לתקן את זה, כאשר מתרחשים קשיי ייצור. חלקם עשויים להתייחס

את ערך התשואה ולא את צמיגות הפלסטית ולהיפך. לכן

חשוב לדעת אילו גורמים משפיעים על תכונת הזרימה הנוגעת, לפי הסדר

כדי לתקן את זה.

תכולת שומן

כדאי לשקול את המיקרו-מבנה של השוקולד כדי להבין איך הוא זורם. זה מודגם באופן סכמטי באיור 10.13. השומן הנוזלי (גם חמאת קקאו וגם שומן חלב) הוא שמאפשר לשוקולד לזרום. במונחי משקל הוא מהווה כשליש מהשוקולד, אך במונחי נפח (כי לשומן יש צפיפות נמוכה יותר) הוא כמעט חצי. ככל שתכולת השומן גדלה המרחק בין החלקיקים המוצקים גדל כך הצמיגות

טיפות. חלק מהשומן קשור לחלקיקים ובתוכם, ולכן אינו מסייע לזרימה. אם שוקולד סמיך מדי, יש לשקול טחינה נוספת של ליקר הקקאו או שימוש במקור אבקת חלב חלופי.

השומן החופשי הוא זה שמאפשר לשוקולד לזרום ואם תכולת השומן הכוללת נמוכה (למשל כ-25 אחוזים), אזי העלייה היחסית בתכולת השומן החופשי של 1 אחוז נוסף של חמאת קקאו תהיה הרבה יותר גדולה מאשר עבור אחד עם 35 אחוזי שומן. המשמעות היא שההשפעה על צמיגות של חמאת קקאו נוספת גדולה בהרבה בתכולת שומן נמוכה יותר

הופך קטן מאוד מעל 35 אחוז (ראה איור 10.14; (Chevalley, 1999). ערך התפוקה נובע בעיקר מהתגובות הבין-חלקיקיות, מה שאומר שהוא מושפע פחות מערך התפוקה על ידי הוספת שומן. איפה התשואה הערך אינו נכון גורמים אחרים צריכים להיות

חקר.

כל הגורמים נוטים להיות קשורים זה בזה. באיור 10.14 ניתן לראות כי גודל ההשפעה של הוספת שומן נוסף תלוי בגודל החלקיקים

ייצוג סכמטי של החלקיקים המוצקים והשומן בתוך שוקולד חלב