1הִיסטוֹרִיָה
אם הפרק הזה היה נכתב לפני 30 שנה, היה מדובר בכ-10 סוגי שוקולד חלב, 5 גרסאות כהות ו-10 ציפויי שומן צמחיים לתעשיית העוגות והגלידות. כיום, החברה בה עבד המחבר מייצרת למעלה מ-400 מתכונים שונים עבור ארבעת המגזרים השונים של תעשיית הממתקים:
(1) קונדיטוריה שוקולד
(2) ממתקי סוכר
(3) תעשיית הגלידה
(4) מאפייה ומוצרי מאפה או צוננים.
לעתים קרובות יש פרופיל טעמים שונה בהתאם למגזר התעשייה וגם פרופיל טעם וצמיגות שונה, בהתאם לשימוש ולמיקומו הגלובלי. זו לא רק שאלה של מוצקי קקאו וטעם, אלא גם של הטענות שיועלו על המוצר הסופי. יש מתכונים לשוקולד אורגני, סחר הוגן, כשר, שוקולד ומילויים ללא תוספת סוכר ועוד רבים. בנוסף יש כאלה המיוצרים לעיבוד מיוחד למשל שוקולד המתאים להקפאה, שוקולד למחבת ועיצוב מעטפת, או למערכות 'וואן שוט' וכו'.
2 טעם במדינות שונות
① בריטניה
בבריטניה, הטעם המסורתי של "פירורי שוקולד" מקורמל חלב עדיין שולט בטבליות שוקולד חלב ובציפוי עוגות, אבל הטעם הבלגי העדין והקרמי אהוב ומשמש גם בתעשיית ממתקי השוקולד. לשוקולד מריר יש כעת תכולת מוצקי קקאו גבוהה בהרבה מאשר לפני 10-15 שנים. שוקולד לבן, באופן מסורתי מוצר לילדים, הוא כיום מוצר מקובל למבוגרים, וברוב קופסאות המבחר יש כיום לפחות 25% שוקולדים לבנים.
② בלגיה
השוקולד הבלגי מפורסם בטעם המתון והחלב המלא שלו. סוג זה של שוקולד מצא כעת חן בכל העולם ובמדינות רבות תוכלו לראות מוצרים 'מיוצרים עם שוקולד בלגי'. זה סימן לאיכות ועקביות. גם שוקולד לבן המיוצר בבלגיה אוהבים.
③ צרפת
צרפת היא ביתו של השוקולד המריר. יש לו מתכונים ופרופילי טעם רבים, מתכוני שוקולד מיוחדים רבים עם פולי הקקאו המגיעים מאזור מסוים ומגדלי פולי קקאו קטנים. התעשייה אפילו החלה להשתמש במילה 'גראנד קרו' על המוצרים המאוד מיוחדים שלה (מונח שלקוח מתעשיית השמפניה).
④ שוויץ
שוויץ היא ביתו של כמה משוקולד החלב המשובח ביותר. האיכות והטעם של אבקת החלב השוויצרית היו תמיד טובים מאוד. זה נובע בעיקר מהעובדה שגודל החלקיקים המרבי של השוקולד המעודן הוא כמעט תמיד מתחת ל-20um, מה שהופך שוקולד חלק מאוד, יחד עם ההקפדה על תהליך הקונכייה. זה נותן לשוויץ שם טוב מאוד לחטיפי שוקולד חלב ולממתקים.
⑤ גרמניה
חלק גדול ממכונות לייצור שוקולד מיוצרות בגרמניה, אך מוצרי השוקולד עצמם נוטים להיות מיועדים בעיקר לשוק המקומי.
⑥ איטליה
איטליה מפורסמת בייצור ממתקי שוקולד 'פריטים בודדים', במקום טבליות. מוצרים כמו Ferrero Rocher מיוצאים לכל העולם.
⑦ מדינות דוברות אנגלית (מלבד ארה"ב)
אלה בדרך כלל עוקבים אחר סוג הטעמים הבריטי, בשל העובדה שהעיקר
לחברות בבריטניה יש כאן מפעלים.
⑧ ארה"ב
למותג הנמכר ביותר יש טעם חלב שהוא די חזק וחזק. סוגי השוקולד והטעמים האירופיים עושים פרידה מסוימת לשוק הממתקים.
⑨ מדינות אחרות
לחברות רב לאומיות גדולות רבות יש מפעלים במדינות אלו, שהלכו ב'מסלול האירופי'. יש גם יבוא רב מאירופה. מותגים וטעמים מקומיים מתקיימים במקביל למשל ברוסיה לשוקולד חלב מסוים יש טעם קקאו חזק מאוד.